El vino sevillano, maridaje entre historia e innovación
Ana Pérez Luna
Ana Pérez Luna
@AnaPerezLuna
26 de abril de 2019

 

El inconfundible sonido del descorche de una botella, el peculiar tintineo del líquido al topar con el cristal mientras es servido o la explosión de sensaciones que se desatan al acercar una copa de vino a la zona de los labios o de la nariz, son parte de un ritual que hunde sus orígenes en nuestra historia más remota.

Podría decirse que corren buenos tiempos para el vino y para toda la mística que este despierta. Enólogos, sumilleres, profesionales y apasionados del sector bodeguero se afanan por alcanzar los mayores niveles de calidad en un contexto cada vez más competitivo. Por descontado, la originalidad en su presentación que ya hace tiempo recaló en unas etiquetas modernas, divertidas y, si se quiere, incluso alguna con su punto canalla.

La mística del vino

Venerado a lo largo de la historia por diferentes civilizaciones y religiones, el vino ha sido representado en forma de deidades grecolatinas, como Baco o Dionisio. No menos entusiasta se ha mostrado la fe cristiana, cuyos sacerdotes llevan siglos bebiendo la metafórica sangre de Jesucristo bajo la liturgia de la eucaristía. 

Hoy, la bebida, alejada de toda espiritualidad, es un hábito socializador al alcance cualquier bolsillo, además de un pilar fundamental de la gastronomía. Acudir a alguna cata es algo que entra dentro de lo cotidiano entre las actividades de ocio compartidas por amigos. Nunca un segmento tan amplio de la población, incluidos los jóvenes, estuvo tan familiarizado con términos del argot enológico como taninos, retrogusto, bouquet, maceración o maridaje.

 

 

El éxito de vino en cada una de sus etapas tiene que ver, como en todo, con un conjunto de factores muy diversos, desde la fortaleza profesional del sector a la moda en los hábitos de consumo.

El vino andaluz

El mercado andaluz, muy especializado durante décadas en los vinos generosos y blancos, más idóneos para acompañar aperitivos y postres, decidió a finales de los 90 ampliar su segmento y orientar su producción también al tinto. Pocos años bastaron para que Andalucía comenzara a recoger los frutos de esta apuesta y a despuntar con la versión rouge de esta bebida.

 



 

El caso de la provincia de Sevilla es el ejemplo de una zona que lleva tiempo esforzándose por consolidar sus excelentes vinos. Cuentan, nunca mejor dicho, con un buen caldo de cultivo: su pasado.

La hispalense

La historia de la provincia hispalense es algo que los productores sevillanos destacan como elemento diferenciador y no es para menos, pues se calcula que fue en el I milenio a.C. cuando comenzó en la zona la producción de vinos. Existen vestigios pertenecientes a un lagar de la época turdetana en la localidad de San Juan de Aznalfarache, enclave comercial y productor.

Si los vinos de otras zonas sevillanas como Constantina, Cazalla y Alanís ya conquistaban exquisitos paladares en época romana, con posterioridad acompañaron a Colón a las Américas y la comarca terminó por convertirse en una importante exportadora de vino al continente americano durante los siglos XVI y  XVII.

Los empresarios del sector tienen tan presente la historia y las señas de identidad de su tierra que algunos de sus vinos hacen honor a ellas. Es el caso, por ejemplo, de la familia de vinos denominada Turdetano, de las Bodegas Salado, del Ocnos comercializado por Colonias Galeón en recuerdo de Luis Cernuda o de Bodegas La Margarita que elabora el vino Cocolubis, cuyo nombre se remonta a la variedad de uva cultivada en tiempos romanos en Constantina, la primera en llegar al Imperio.

Pero, más allá de ese halo mítico que le aporta su pasado, existen otros elementos diferenciadores en la zona que tienen que ver con las condiciones climatológicas, el propio terreno y la técnica utilizada por los profesionales.

En la llamada Sierra Norte sevillana, en realidad las estribaciones más occidentales de Sierra Morena, se dan una serie de particularidades como la proliferación del vino ecológico (incluso el corcho que sella las botellas procede de los abundantes alcornocales de esta sierra andaluza). Los viñedos están ubicados en una tierra poco fértil, a 700 m. sobre el nivel del mar, con una fuerte oscilación térmica entre el día y la noche, lo que favorece un vino muy concentrado.

 

 

Entre las diversas técnicas utilizadas por algunas de las bodegas sevillanas está la ancestral costumbre de vendimiar de noche, lo que evita que se rompa la cadena de frío, la uva conserve sus propiedades y entre en la bodega con una temperatura perfecta. Existe también una preferencia por el uso de la barrica de roble español (en lugar del americano o francés).

El impulso empresarial y la puesta en valor del vino andaluz han llamado la atención en el panorama enológico español: este mes de abril, la provincia de Sevilla ha acogido por primera vez la prestigiosa gala del Premio de la Asociación de Periodistas y Escritores del Vino, celebrada en la localidad de Umbrete, muy conocida por cierto por su apreciado ‘mosto’, el vino joven elaborado artesanalmente.
Igualmente, Sevilla celebrada cada año la entrega anual de Premios de Vinos de la Provincia. Organizada por la Diputación Provincial, estos premios se enmarcan en un conjunto de iniciativas dirigidas a dinamizar el sector y que incluye acciones formativas y de impulso a creación, gestión y promoción de productos y rutas de enoturismo y oleoturismo.

La que ha sido la IV Edición de estos galardones ha contado con una amplia participación en distintas modalidades, alzándose con el premio al mejor blanco el Umbretum Reserva Familiar, de Bodegas Salado, en la categoría de tinto el vino Lincesa Madera 2017, de Bodega Viña Las Colonias de Galeón y como mejor vino singular M de Salado fue el afortunado, perteneciente a Bodegas F. Salado.

 

 

Retos de futuro

A las espaldas de estos enamorados de su profesión hay tanto trabajo como ilusión por el horizonte fututo que asoma. Los bodegueros se plantean retos muy concretos: conseguir la Denominación de Origen. Antes deberán avanzar en una serie de requisitos previos que pasan por que sus productos se reconozcan por su origen, como vino de Sevilla y, posteriormente transformar su Asociación de Productores de Vinos y Licores en Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Actualmente son dos las zonas que cuentan con figura de calidad: la Sierra Norte produce bajo una IGP (Indicación Geográfica Protegida) y Lebrija que produce bajo la figura de Vino de Calidad.


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.