Las hamburguesas andaluzas que triunfan en la Gran Manzana
Ana Pérez Luna
Ana Pérez Luna
@AnaPerezLuna
17 de diciembre de 2018

De izquierda a derecha Luis Carlos Perez, Victor Ortega, Pedro Ruiz-Ocejo y Jaime Guardiola

 

Hablamos con Víctor Ortega, uno de los impulsores de Black Iron Burger

La crisis llevó a cuatro sevillanos a Nueva York. Ahora junto a un socio de Bangladesh, en ese melting pot tan neoyorkino, han logrado situar sus hamburguesas entre las 10 primeras de la Gran Manzana. Esta es la historia de un triunfo en la jungla de NY.



 

 

P. ¿Cómo triunfan dos sevillanos con sus hamburguesas en el país de la comida rápida? ¿Cuál es el secreto?

R. Las hamburguesas aquí son como nuestras tapas. Vinimos con la idea de trabajar la comida española pero al final decidimos tirarnos un poco a la piscina e introducirnos en la comida autóctona más consumida. El secreto ha sido creer en una idea: servir un producto muy fresco, nada congelado, priorizar la calidad por encima de la cantidad y, por encima de todo, el buen hacer de las cosas, un gran equipo humano de chefs y managers que nos ha permitido abrir ya tres restaurantes en Nueva York y seguir soñando y luchando es esta ciudad tan complicada pero tan bonita a vez. A día de hoy somos cuatro socios sevillanos y uno de Bangladesh. 

“En 2017, la revista culinaria Zagat, la guía Michelin americana, nos eligió el mejor restaurante de hamburguesas de Nueva York”

P. Llegáis a Nueva York en el año 2012 con 33 y 34 años, compráis un negocio que había fracasado y en tan solo unos años conseguís colocar vuestro producto entre los diez mejores de su línea. No suena nada fácil ¿os habéis encontrado muchas trabas en el camino?

R. Nada es sencillo y fácil en Nueva York. En 2013 cogimos el traspaso del local original en East Village (abrió originalmente en 2008). Nos gustaba el nombre y vimos potencial para crear marca con nuestro estilo. Mantuvimos Black Iron Burger y cambiamos completamente la carta, los productos y la forma de trabajar. Dedicamos mucho esfuerzo en ganarnos a los vecinos del barrio y de la ciudad, pues uno de los handicaps era, precisamente, que el negocio había permanecido algo abandonado por parte del anterior propietario, con el consiguiente desprestigio. Así, con mucho trabajo y esfuerzo, conseguimos abrir el segundo local en el Midtown de NY en 2014, el tercero, llegó en 2015, en Chelsea. En 2017 la revista culinaria nacional americana Zagat, referente aquí al nivel de la guía Michelin en Europa, nos eligió el mejor restaurante de hamburguesas de Nueva York. También conseguimos el Top 10 en Tripadvisor NY y solemos estar en el top 10 tanto de Google como de Yelp.

 Pero volviendo a lo de que nada es sencillo en NY, no todo han sido éxitos: ese mismo año, 2017, nos vimos obligados a cerrar nuestro restaurante de Chelsea por problemas con el casero y con el contrato de alquiler, un asunto delicado aquí. Desde entonces hemos seguido trabajando en la expansión de la empresa y acabamos de abrir nuestro nuevo restaurante en Brooklyn. Estamos muy ilusionados.

 

P. ¿Por qué Nueva York y no Sevilla? ¿Fue más una aventura de dos amigos que se animan a emprender una nueva experiencia empresarial lejos, o una decisión condicionada por la crisis económica de nuestro país y la necesidad de buscarse la vida?

R. Fue por la crisis principalmente. 2012 fue, como los anteriores, un año duro y yo tengo un hermano y una prima en NY lo que ayudó sin duda a elegir esta ciudad. Fueron también muchas las ganas y la ilusión y, por qué no decirlo, algo de inconsciencia, porque si nos dicen entonces por todo lo que íbamos a tener que pasar y sufrir pues igual, quizás, nos lo hubiéramos pensado antes un poco. Ya sabemos que si las cosas se piensan demasiado, muchas veces no se hacen. Fui a ver a mi amigo de hace muchos años, el gran chef del Restaurante Tribeca de Sevilla, Jaime Guardiola, que se apuntó al proyecto. Ahí empezamos todo: primero vine yo unos meses, y después, llegaron él y mi mujer, y arrancamos.  Más tarde se unieron dos chefs de su escuela, la Taberna del Alabardero: Luis Pérez y Pedro Ruiz-Ocejo y pudimos continuar con la expansión del concepto.

 

“Los millenials están muy concienciados con saber qué comen, de dónde viene y cómo ha sido criado y tratado”

 

P. Habéis renovado el concepto de hamburguesa introduciendo mayor calidad, menos cantidad y más sabor. ¿Creéis que puede convertirse en una tendencia que termine con esa mala prensa que tiene la comida rápida y evolucione hacia una mejor alimentación, o es una cultura demasiado arraigada en el EE.UU? ¿Qué detectáis en el sector?

R. En EEUU hay que diferenciar entre el concepto de comida rápida en el que pides en un mostrador, esperas y te sientas y los restaurantes con servicio completo de mesa, como nosotros. Somos un restaurante especializado en hamburguesas pero no en fast food como tal. Si acaso, en slow fast-food. Lo que siempre se ha conocido como comida rápida ha tenido y tiene mala prensa porque los productos y la calidad de que se ha servido ha sido muy baja y nada saludable. Se puede hacer comida rápida de calidad y con servicio rápido. Nadie quiere esperar 45 min para una hamburguesa, pero nosotros cocinamos todo a la orden y somos capaces de ser bastante rápidos en el servicio sin comprometer la calidad. 

El sector está dando un giro de 180 grados. Nuestra carne es natural, sin antibióticos, esteroides ni hormonas. Certificada de trato humano al animal. La tendencia del sector es cuidar cada vez más todos estos detalles. Son muy importantes para un consumidor que quiere saber qué come, de dónde viene y cómo ha sido criado y tratado. Actualmente, los millenials están pmuy concienciados con este asunto y las marcas y conceptos de toda la vida se están poniendo las pilas para adaptarse a los nuevos clientes. El que no se adapte lo va a tener complicado en el futuro.  

 

“Más de 50 personas trabajando en 3 restaurantes que sirven entre 400 y 600 hamburguesas diarias”

 

P. Contáis actualmente con 3 restaurantes, más de 50 personas trabajando con vosotros y servís entre 400 y 600 hamburguesas al día. ¿El modelo interno de organización de empresa se ha “americanizado” en algún sentido o es genuinamente andaluz? Porque ya contabais con experiencia empresarial en vuestro territorio…

R. A excepción de uno, el resto de los socios somos andaluces pero es una empresa americana que tiene que seguir todas las leyes y reglas del Estado de Nueva York. Nuestra experiencia empresarial en España nos ha servido para poder gestionar muchos aspectos de una empresa que son similares aquí y allí, pero hemos tenido que aprender y adaptarnos aceleradamente a lo que significa impulsar un negocio en Nueva York y Manhattan. Es una jungla, una lucha diaria y constante. 

 

P. La crítica en vuestro caso por parte del sector, influencers, incluso clientes del antiguo negocio es muy positiva. ¿Sentís que es un país que acoge a otras culturas con facilidad? 

R. Es un país, y sobre todo Nueva York, es una ciudad que acoge y en la que cabe todo el mundo. Se mezclan culturas, gentes e idiomas de todas las partes del mundo. De hecho cuando trabajamos el estudio de mercado con la primera idea de abrir un restaurante español, nos dimos cuenta que había mucho chef americano haciendo comida española y triunfando aquí, así que nos dijimos ¿y por qué no vamos a hacer nosotros lo mismo pero al revés? 

 

P. Hay en el horizonte algún proyecto para la apertura de nuevos locales en otros países? ¿Y en vuestra tierra, en Andalucía, contempláis la posibilidad?

R. De momento nos estamos centrando en abrir en Nueva York y alrededores, costa Este y otras ciudades si podemos. Ir a España nos encantaría pero hay que hacer trabajo de campo antes y saber si es viable abrir y tener la misma calidad y precio de todos los productos que ofrecemos aquí. Andalucía sería fantástico pero bueno, poco a poco.“Lo que más añoro de España son las papas aliñás de mi madre”¿Qué es lo que más añoras de España?

 

“Lo que más añoro de España son las papas aliñás de mi madre”

 

P. ¿Qué es lo que más añoras de España?

R. ¡Las papas aliñás de mi madre! Jejeje… Lo que más se echa de menos son la familia y los amigos. El día a día, ir de tapeo, o pasar unos días en la playa o el campo. En fin, lo que allí es lo cotidiano es lo que más se añora cuando uno esta lejos. Pero aquí tenemos una pequeña gran familia y nos damos vidilla entre nosotros mismos. El en restaurante de Midtown West tenemos la Peña Oficial del Real Betis Balompié de la que mi hermano Sergio es socio fundador y en el local, con la excusa de seguir los partidos, nos reunimos con amigos y familia y organizamos buenas comilonas con el gazpacho y el cuchareo andaluz como protagonistas. Así echamos de menos la tierra un poquito menos.

 

P. ¿Os queda tiempo libre? ¿Qué aficiones tenéis? ¿Soléis viajar por placer? Un destino que os haya impactado…

R. La hostelería en general, y NY en especial, no dejan mucho tiempo libre para nada. Nos gusta ir a diferentes restaurantes de la ciudad, tanto clásicos como los que están de moda, nos gusta tomar ideas e investigar un poco. Somos todos muy aficionados a la gastronomía y aquí hemos aprendido mucho de otras culturas culinarias de muchas partes diferentes del mundo. La música y viajar, cuando podemos. Intentamos viajar todos a España un par de veces al año.

El año pasado me encantó una ruta que hice con mi mujer: Las Vegas, Gran Cañón, Ruta 66, los Ángeles y San Diego. Este país es inmenso tiene mucho, muchísimo que ver.


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