La experiencia de la hora del vermut
Laura Blanco Alegre
Laura Blanco Alegre
@lblancoalegre
3 de marzo de 2020

Esteban Mujica, propietario de la marca Yo soy tu padre y creador del vermut

“Un domingo sin vermut no es domingo”

Y aunque cueste creerlo ante el reinado de la cerveza, Sevilla era en los años 60 y 70 la ciudad española en la que más vermut se bebía. Hay un rincón, en la céntrica calle Gravina, empeñado en recuperar esa tradición. Lo regenta Esteban Mujica, nieto del autor de la frase que encabeza este texto: José Esteban Ruiz Guevara, fundador del Partido Comunista de Venezuela y destacado disidente contra la dictadura de Marcos Pérez Jiménez, por la que estuvo doce años encarcelado. Su retrato aparece en la etiqueta del vermut que produce y sirve su nieto en la Vermutería Yo soy tu padre, llamada así también por otra frase mítica de su abuelo antes de que George Lucas la pusiera en boca de Darth Vader. Aunque Esteban reconoce que es un “absoluto friki de Star Wars”, así que el homenaje es doble.

Calle Gravina. Fotografía: Ana Pérez Luna

A esta vermutería se entra como cliente y se sale como amigo. Es la filosofía que Esteban Mujica imprime a un negocio que se basa en crear comunidad en torno a la enología y el maridaje porque “ese es el valor de una botella de vermut o de vino”. En Jerez, con manzanilla y fino del marco, cuenta con 74 barricas de roble americano donde fabrica unos 7.000 litros de vermut al año para su consumo en su local, donde también se vende a granel, y comercialización selectiva a “negocios que cumplan con nuestra filosofía”. “No es vender por vender sino saber vender un producto que cuesta mucho hacerlo y para que la gente lo disfrute”, aclara Esteban. Su vermutería es también “un punto de encuentro” de escritores, filósofos, bodegueros y amantes del mundo de vino. Acoge tertulias, catas o presentaciones de libros. Basta pasar un rato dentro para conocer a algunos de sus parroquianos, a los que Esteban recibe siempre entre abrazos. Y con el recién llegado se vuelca en “explicar” lo que hace y conversar con él para hacerle sugerencias y desterrar mitos como “que haya vinos suavitos o fuertes” o el “negocio de las Denominaciones de Origen y los Consejos Reguladores”, de los que se revela totalmente contrario.

Primera lección

El vermut es un vino macerado en hierbas que nació en Grecia, concretamente como brebaje medicinal preparado por Hipócrates, de ahí que sea conocido como “el vino hipocrático”. La palabra vermut es muy posterior, de origen alemán y significa ajenjo, que es la hierba que produce el amargor del vermut. Se sabe que en Asia también se maceraban vinos de arroz y en Europa existen procesos de maceración muy antiguos pero de destilados, como el orujo.

Segunda lección

No vale cualquier vino para hacer vermut, macerar un vino que de por sí tiene unas características propias muy fuertes es un sacrilegio comparable a un cubata con un whisky añejo de gran calidad o un calimocho con un vino tinto excepcional. La base son vinos nobles como la manzanilla en rama. Sí existe múltiple coctelería con el vermut.

Tercera lección

En contra de la creencia popular, el vermut ofrece amplias posibilidades de maridaje, sobre todo con ahumados, quesos y chacinas, que Esteban ofrece en su local.

Cuarta lección

En el vermut la temperatura es esencial. Esteban lo sirve en vasos congelados, con hielo seco para que no agüe la bebida y, como no, con una rodaja de limón o naranja (según el tipo de vermut) y una aceituna “que yo siempre recomiendo comerse al final porque así está macerada en el vermut”.

Fotografía: Ana Pérez Luna

En Vermutería Yo soy tu padre producen cinco tipos de vermut de elaboración propia con distintos vinos de base, tiempo en barrica y hierbas usadas en la maceración, que suele durar seis semanas.

El vermut rojo es “el inicio de la evolución del vino”, su base es la manzanilla en rama que pasa un año y medio en barrica para posteriormente ser macerada con 14 hierbas. El blanco, que es el de mayor porcentaje de glucosa, tiene de base vino fino, que pasa año y medio en barrica y es macerado en 32 hierbas. El amargo es de manzanilla que pasa dos años y medio en barrica, macera en 54 hierbas y su color se lo da la frambuesa danesa deshidratada. El rosado también tiene de base manzanilla con dos años y medio en barrica pero además pasa por un proceso de destilacion sobre el amargo “para aprovechar el valor de los frutos rojos” y macera en 63 hierbas. Y finalmente está el vermut reserva, en el que la manzanilla pasa cuatro años y medio en barrica y macera en 122 hierbas. Además de servirlo en su vermutería, Esteban produce una edición limitada entre noviembre y diciembre de 122 botellas que comercializa sólo en su local en unas sacas cosidas por su madre, estampadas con un sello con la cara de su abuelo y atada con un hilo de oro sobrante de la última restauración del manto de la Macarena realizada por Fernando Enríquez, uno de sus clientes-amigos asiduo al local (él mismo nos lo contó). De la edición de este año, sólo quedan dos botellas porque “hay una señora inglesa que todos los años me compra 29 botellas que es su regalo para los comensales de una cena de Navidad que organiza cada año”.

Un perfil cosmopolita

Esteban nació en Venezuela, se crió en California y, en el seno de una familia de periodistas (él también lo es, su formación enológica es autodidacta) e investigadores (su tía vivió en Sevilla para estudiar en el Archivo de Indias el origen del tabaco venezolano), viajó y conoció muchos lugares, entre ellos la ciudad en la que finalmente decidió abrir su negocio homenaje a su abuelo. Ese carácter cosmopolita lo tiene también su clientela, entre los que hay más extranjeros que locales aunque reconoce que, tras cuatro años, el boca a oreja empieza a funcionar. Defiende que “Sevilla es una ciudad que produce y transmite cultura y donde se hacen muy buenos productos, la gente busca actividades de ocio relacionadas con la gastronomía”, por lo que insta a “preservar el turismos de calidad que estamos teniendo y si no evolucionamos mentalmente lo vamos a perder”. “No nos convirtamos en Mallorca o Torremolinos, lo que yo aporto es que quien viene a mi local sale encantado y vuelve pero no sólo a mi negocio, vuelve a la ciudad porque yo le recomiendo 12 o 14 sitios a los que yo voy y se crean vínculos, vinculémonos con el que viene de fuera como hizo Málaga para adecuarnos no a una invasión sino a una visita”, alega.

Fotografía: Ana Pérez Luna

En Vermutería Yo soy tu padre no hay refrescos ni cerveza pero sí, junto a sus vermut, entre 50 y 80 vinos seleccionados personalmente por Esteban procedentes de todo el mundo y muchos de ellos de edición limitada, por lo que no hay carta de vinos ya que los que tiene hoy cuando se acaben no habrá más, sino otros nuevos. Esteban, catador de vinos para varias bodegas, es un gran defensor de los caldos andaluces y suele apostar por proyectos especiales, algunos tantos que son vinos que entregan los propios dueños de las bodegas a sus exclusivos clientes. Un ejemplo del “valor, que no el precio” de un vino por “lo que hay detrás de él” es Ademán, de Toro (Zamora), cuya etiqueta muestra en lengua de signos la añada y contiene la información en braille porque sus vendimiadores son personas con discapacidad. O los vinos de La Fábrica de Hojalata de Ronda (Málaga), una bodega familiar ubicada en una antigua factoría del siglo XIII que fue la primera industria siderúrgica instalada en España. Incluso proyectos pequeños y especiales de grandes bodegas como Barbadillo, como su vino de tintilla Nude, sin crianza, el vino “desnudo” sin apenas intervención.



Fotografías cedidas por Vermutería Yo soy tu padre

La hora del vermut o del vino en Vermutería Yo soy tu padre es toda una experiencia que no deja indiferente, para los neófitos por la posibilidad de aprendizaje que supone y para los grandes amantes del vino para compartir esa afición. Y todo bajo la atenta mirada de Don José Esteban Ruiz Guevara, cuyas fotos decoran el local, a quien a buen seguro, como a su nieto, le encantaría analizar de forma crítica la actual situación de su país, tristemente de actualidad, alrededor de una buena botella.


5 comentarios sobre “La experiencia de la hora del vermut

  1. Avatar Carolina Hernandez Ponce dijo:

    Certifico que Esteban y su vermuteria forman parte de esos tesoros que se descubren paseando por el mundo. Digno de admiración y repleto de buenas energias!!!! Que suerte conocerlo.

    • ¡Gracias Carolina, por tu comentario y por leernos!

  2. Reconozco que mi comentario es parcializado porque quiero mucho, mucho a Esteban. Sin embargo, pueden creerme que aplaudo el reportaje porque muestra la esencia de su trabajo que conjuga calidad, tradición y sabrosura.

  3. Ana, gran trabajo, no conocía la verdulería y ya estoy deseando que pase esta absurda situación de confinamiento para visitar “Yo soy tu padre”, soy gran amante del vermut, visitaré a Esteban sin dudarlo.

    Muchas gracias por tu profesionalidad y generosidad

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