Sanlúcar de Barrameda, entre Ítaca y la Atlántida
Paco Cerrejón
@PacoCerrejon
4 de diciembre de 2020

Skyline Sanlúcar de Barrameda

A medio camino imaginario entre Ítaca y la Atlántida, la ciudad de Sanlúcar de Barrameda tiene tintes de convertirse en un lugar mítico para la gastronomía española

Ocupa cada vez más espacio en cada vez más conversaciones sobre el buen comer y el buen beber. Es un lugar recomendado sotto voce, casi en susurros. Un tesoro a descubrir pero que aquellos que lo conocen pese a proclamar sus bondades a los cuatros vientos, no quieren, en cierto sentido, que sea descubierto. Si no fuera así sería difícil explicar cómo siempre ha estado y está ahí y a la vez sea, en el fondo, tan poco conocido. Más o menos como le ocurre a uno de sus principales tesoros, ese vino soberbio, único e inimitable, la manzanilla. Este conocido secreto es aún más meritorio en plena época de uso y abuso de campañas turísticas que buscan dar a conocer hasta el milímetro todo aquello que pueda ser objeto del deseo turístico en cualquiera de sus formas, sean playa, sol, patrimonio, gastronomía, paisaje, cultura, artesanía o la que se le ocurre al responsable de marketing de turno. El riesgo de caer en una franquicia o en un local que parezca una de ellas también está a la orilla de la desembocadura del Guadalquivir, pero la posibilidad de encontrar algo real, algo que no haya salido del manual de diseño de interiores de moda, es muy alta en esta ciudad de más de 70.000 almas. Aquí es más fácil acertar que equivocarse.

“En esta ciudad de más de 70.000 almas es más fácil acertar que equivocarse”

Desde el Barrio Alto a Bajo de Guía pasando por la plaza del Cabildo, Bonanza o la Colonia, Sanlúcar de Barrameda guarda un sin fin de bares, tabernas, tascas y restaurantes donde poder jugar con la comida y el vino como juegan los niños con sus juguetes, sin cansarse. Y es difícil porque además de una calidad en la cocina inusitada unida a una materia prima insuperable, la variedad y la originalidad también se abre camino cada vez más entre sus calles y cocinas. 

“En Sanlúcar se puede pasar del ajo a la ensaladilla frita como quien cambia de barrio”

En Sanlúcar se puede pasar del ajo a la ensaladilla frita como quien cambia de barrio. Sin duda alguna uno de los ajos míticos de la ciudad es el del bar, o si lo prefieren y no le dan ninguna connotación negativa, tasca Los Aparceros, en el Barrio Alto. El ajo que nos ocupa no es la planta bulbosa indispensable en toda cocina, sino un plato típico sanluqueño (y de la comarca jerezana), un majao de tomate, pan, pimiento, ajo (este sí el bulbo), aceite y sal. El ajo de los Aparceros viene de serie con la bebida y como no podía ser de otra manera lo que mejor compañía le hace es un gorrión (vaso de caña mediano) de manzanilla de barril. En Los Aparceros no busquen mesa porque no las hay, barra pura que no es poco y serrín en el suelo. Si damos un paseo, cuesta abajo, hacia Bajo de Guía, no está de más contrastar el ajo con una ensaladilla frita del restaurante La Lonja, un plato sorprendente, original y más que bienvenido por el paladar. 

He querido comenzar con estos dos platos, uno tradicional como es el ajo y otro innovador como es la ensaladilla frita para mostrar el contraste actual de la cocina sanluqueña, dos platos de calidad, cada uno en su estilo que entre ambos abarcan un mundo de posibilidades y de realidades. Entre ambos está el patio de recreo de la cocina sanluqueña.

“Entre lo tradicional e innovador, un mundo de posibilidades: el patio de recreo de la cocina sanluqueña”

Río Guadalquivir a su paso por Bajo de Guía, Sanlúcar de Barrameda

En un punto medio se encuentra uno de los mejores lugares para comer, beber y charlar de Sanlúcar y uno de los más justamente conocidos, la Barra de Bigotes. Sita en Bajo de Guía, frente al Coto y al lugar en el que algunos pretenden situar la Atlántida, la mítica Barrita es el local que posiblemente mejor defina la cocina hoy en la ciudad y uno de los que más ha ayudado a abrir nuevos caminos en la gastronomía sanluqueña. Su carta va desde el gran monumento a la gastronomía que son los langostinos locales a la hamburguesa de bacalao al queso, pasando por el atún, con 11 elaboraciones distintas (el mechado o a la sal, por citar sólo un par de ellos, son impagables), incluye además un magnífico carpaccio de gambas, la Corvina con salsa Tártara o el marrajo a la Vinagreta entre una variedad de platos donde el pescado es el absoluto protagonista. Pese a estar siempre lleno el servicio es ágil y la cocina no falla, manteniendo el nivel de excelencia en cada plato.

“En Bajo de Guía, frente al Coto y al lugar en el que algunos pretenden situar la Atlántida, la mítica Barrita es el local que posiblemente mejor defina la cocina hoy en la ciudad”

Como si estuviéramos jugando al tejo, damos un pequeño salto y caemos en Avante Claro donde se pasa de lo tradicional a lo innovador con toda naturalidad. Se trata de un restaurante en cuya carta conviven los tradicionales arroces caldosos de Bajo de Guía con propuestas arriesgadas basadas, como toda cocina sanluqueña, en el producto, como el falso maki de langostino con tomate o la morcilla de atún en crema de queso blanco, en la que se adivina la agradecida sombra del vecino portuense Ángel León y sus embutidos de pescado. 

“Jueguen a los dados y vayan saltando al azar de uno a otro restaurante, la buena cocina va a acompañar”

Por lo demás en lo que a Bajo de Guía se refiere, muy mala suerte ha de tenerse para no encontrar en cualquiera de los establecimientos de esa ribera un pescado o un guiso digno de guardar en la memoria gustativa más exquisita. Jueguen a los dados y vayan saltando al azar de uno a otro restaurante, la buena cocina va a acompañar.

Tortillita de camarones

A un paseo de quince minutos de la Barra se encuentra el otro enclave neurálgico de la gastronomía sanluqueña, la Plaza del Cabildo y lo dicho en los párrafos anteriores podría repetirlo también para este enclave aunque sin duda la gran estrella rutilante de la plaza son las tortillitas de camarones de Balbino, una de las tapas referentes de toda la ciudad. Le sigue en protagonismo otro plato enorme a la vez que humilde y tradicional como son las papas aliñás de la Barbiana. Ambos, tortillitas y papas se elevan sobre sí mismas con la compañía de una copa de manzanilla, ejemplificando en ambos casos las cualidades de un buen maridaje, sencillo en este caso pero no por ello menos intenso y agradecido. Tradición y producto en estado puro. Y por contraste destaca la apuesta que el grupo Tribeca (los muy recomendables Tribeca y Cañabota en Sevilla entre otros) ha realizado en Sanlúcar, Foreño, un bar y restaurante donde el producto (es imposible no repetirse) es la columna vertebral de la carta menos tradicional y quizás más sutil de la plaza. 

“El otro enclave neurálgico de la gastronomía sanluqueña, la Plaza del Cabildo”

Si callejeamos un poco, no más de 10 minutos, podemos llegar a la esquina de la calle Trasbolsa con Mar, donde se halla La Niña de Koke, un espacioso bar y restaurante que huye de marcas y etiquetas. Se trata de un buen lugar donde ir a comer pescados, carnes y guisos al más puro estilo sanluqueño, sin algarabías ni experimentos. Platos humildes en el mejor sentido del término y con buena materia prima y buena cocina que deja satisfecho y agradecido. Y si nos alejamos algo más del centro, otro paseo de cinco minutos, llegamos a la calle Sargenta donde se ubica otro (más) de los restaurantes de referencia de la ciudad, El Colorao, que comparte el mismo espíritu que La Niña de Koke. En éste último encontramos la cocina sanluqueña tradicional, nada más y nada menos. En su carta mandan los aliños, guisos y el pescado, sobre todo frito (que también venden para llevar, como los aliños). Una más que agradecida y asequible en todos los sentidos cocina de barrio y familiar. En ambos locales se da pie a la charla, al encuentro, donde la comida acompaña más que protagoniza. Son espacios para la conversación entre bocado y sorbo donde la compañía es el verdadero maridaje.  



A pocos metros se encuentra Er Guerrita, antigua taberna actualizada, en cocina y en parte también en estética. Buena cocina tradicional aunque más amplía en lo que referencias gastronómicas se refiere, que los restaurantes anteriores. Cuenta además con una buena bodega. Venden además vinos, vinagres y un agradecido vermú a granel. Pocos recuerdos materiales mejores van a poder llevarse.

A otros pocos pasos, a otro salto de tejo, ya ven que aquí la distancia está lejos de ser un problema, se encuentra el Rincón Bético Amigos de Carlos o más conocido como Casa Carlos, uno de los templos del pescado frito de Sanlúcar. A medio camino entre una peña y un bar de barrio, encontramos una de las mejores frituras del entorno, no ya de Sanlúcar, sino de todo Cádiz, es decir, de todo el país. Todo ello con una agradecida decoración. 

“A medio camino entre una peña y un bar de barrio, encontramos una de las mejores frituras del entorno, no ya de Sanlúcar, sino de todo Cádiz, es decir, de todo el país”

Volvemos al Barrio Alto, se trata de pasear al fin y al cabo, aunque en esta ocasión la caminata sea algo más larga pero así cerramos el círculo de este artículo. Si empezamos contando algo de Los Aparceros, típica tasca sanluqueña vamos a acabar con El Espejo, uno de los restaurantes más innovadores de la ciudad. En pocos metros el salto gastronómico resulta vertiginoso, del ajo a una de las cocinas más vanguardista de la ciudad. En El Espejo con el producto como base arriesgan buscando dar un salto en la cocina sanluqueña con propuestas como los guisantes de navazo (tradicionales campos de cultivo sanluqueños de arena) con papada o el pescado de lonja con tallarines de calabacín y salsa ponzu. Una de las apuestas más atrevidas del lugar. 

“Déjense llevar, prueben, jueguen a descubrir”

Y ya para acompañar la digestión una copa de ese otro milagro vinícola que es el palo cortado, una por ejemplo del Obispo Gascón, de Barbadillo y que mejor que tomarlo en los jardines del palacio de los Duques de Medina Sidonia, disfrutando de las vistas de esta ciudad escondida a la vista de todo. Pero para acabar una última recomendación que puede parecer una contradicción con el objetivo de este artículo, olviden lo leído o al menos no lo tomen como una guía a seguir a pies juntillas y dejen jugar al azar, piérdanse por esas calles, ya sean del barrio alto o del bajo, junto a la brisa de la desembocadura o a la sombra del Castillo de Santiago y elijan a ciegas cualquier bar que salga a su camino, déjense llevar, prueben, jueguen a descubrir. En pocos sitios tendrán tan altas posibilidades de acertar, de disfrutar.

 


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