Las primeras semanas del año son ideales para adquirir un manjar
que tiene mucho que ver con las dehesas de Andalucía.
Un espacio único, donde los últimos meses de cada año corretean con alborozo los privilegiados
cerdos ibéricos que, con fruición, disfrutan de las bellotas que caen de las encinas.
Cuando ese momento, el de la montanera, llega a su fin, este cerdo se incorpora a nuestra cadena de alimentación. Es el ciclo de la vida.
La mayoría del animal, y emblemáticamente, jamones y paletas, se destina a un lento proceso de curación que acabaremos degustando con el paso del tiempo. Pero hay partes que se consumen frescas. Algo que se ha ido generalizando en los últimos años. Y ya es muy frecuente encontrarla en los mercados o en los lineales de las medianas y grandes superficies.
Hablamos de la presa, secreto, solomillo, carrillada, chuletas, costillas o lagarto. Un tipo de carne con un sabor excepcional por dos circunstancias determinantes: la alimentación (bellota y yerba en los últimos meses de vida) y una raza, la ibérica. Una conjunción que, unida a un ecosistema único, puede lograr la excelencia. Una joya de nuestra gastronomía.
Una joya que no siempre brilla de la misma manera
Hay que recordar una cosa: la mayoría del estupendo cerdo ibérico –el 90% aproximadamente- que se comercializa en España es de cebo. Es decir, criado en granjas, sin pisar ni el campo, ni la dehesa. Y, casi siempre, con un porcentaje del 50% de raza ibérica, ya que está cruzado con la raza duroc. Es el tipo de cerdo ibérico que más consumimos. Y magnífico, tanto curado como fresco. De esta última forma la podemos encontrar todo el año.
Pero la carne excepcional se logra con el que se alimenta de bellotas durante los últimos meses de su vida y su porcentaje de raza ibérica es del 100%. Son los “pata negra” y los podemos distinguir por su precinto negro en jamones y paletas. El precinto rojo nos indica que también se ha alimentado con bellota y que su porcentaje de raza ibérica es del 75% o 50%. El precinto verde es para los de cebo de campo (ya sean 100%, 75% o 50% de raza ibérica) y el blanco para los de cebo (100, 75 o 50% de raza ibérica).
Tengamos en cuenta todo esto a la hora de elegir un jamón, paleta o lomo. Y respecto a la carne de cerdo de bellota ibérico, ¡ojo!. Sólo durante estas primeras semanas del año se puede adquirir fresca. A partir de abril –y hasta final de año- la que se vende fresca, es de cebo. Muy rica también, pero no es de bellota. Así que si, en el mes de junio (por poner un ejemplo) te ofrecen en un bar o restaurante presa de bellota ibérica, pregunta si es congelada. Si no lo es, es de cebo y, como quien dice, intentan venderte gato por liebre.
Por eso os recomiendo que la compréis ahora, envasada al vacío y podéis congelar la que no vayáis a consumir de inmediato. Ya lo iréis haciendo durante los próximos meses. El resto del año también la puedes obtener fresca, en cualquier momento, de cebo. Y también merece la pena respecto a otro tipo de carnes rojas.
Mi parte favorita es la presa. Y la he preparado de distintas maneras. Nunca utilizo sal.
Entera, al horno. La marco a fuego fuerte, sin aceite. En el horno precalentado, y 20-25 minutos a 180 grados.
Fileteada (un dedo de grosor) a la plancha en su propia grasa. Doradita y casi vuelta y vuelta.
En escabeche: marcarla entera a la plancha y, en frío, hacer filetes muy finos, que queden crudos e incorporarlos a un escabeche previamente preparado. Tras un par de días en reposo es una delicia. A temperatura ambiente, templado o caliente.
El Comidista ofrece una receta muy interesante: Presa de cerdo ibérico semicurada
Empieza con filetes a la plancha y ve probando. Calidad/precio es una carne fantástica. El resto de piezas, también. Y con moderación. No olvides que no hay que abusar de las carnes rojas. ¡A disfrutar!
Por si os apetece ampliar información sobre esta exquisitez os dejo el reportaje de Documentos TV
